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Pasqua a Casa Argentario Golf Resort & Spa

Hotel lusso a Porto Ercole - Toscana
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Pasqua a Casa

Quest’anno a Pasqua veniamo noi da voi!

 

Menù a cura dell’Executive Chef Emiliano Lombardelli, vini scelti dal Sommelier Nicola Alocci, e per finire la Colomba del Pastry Chef Marco Selis.

Uovo morbido croccante e asparagi (omaggio a Milano)
Bollicina Italiana
***
Gnocchi di patate con guanciale e cipollotti
Bianco Toscano secco
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L’agnello e le sue cotture con carciofi alla romana e patate
Morellino di Scansano Riserva
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La nostra Classica Colomba Pasquale (non perdere il video in fondo a questa pagina!)
Vin Santo tradizionale

A tutti voi estendiamo i nostri più affettuosi auguri di una serena Pasqua!

 

 

Uovo morbido croccante e asparagi
(omaggio a Milano)

TUORLO D’UOVO CROCCANTE:

- 4 tuorli.

Metto i tuorli in piccole cocotte di porcellana, ricopro con olio evo e poi con pellicola.

Cuocio in forno a vapore a 58° per 1 ora, faccio raffreddare bene e poi li passo in doppia panatura, farina, uova e pangrattato. Friggo a fuoco molto alto per pochi secondi.

CREMA DI ALBUME:

- 4 albumi

Cuocio gli albumi in acqua acidula, le scolo, le raffreddo e poi con un mixer a immersione creo una crema morbida e liscia.

ASPARAGI:

- 20 asparagi medi.

Dopo averli mondati cuocio gli asparagi in un brodo vegetale lasciandoli croccanti.

SALSA DI PECORINO:

- 150 gr pecorino stagionato, 200 ml latte intero, 5 gr di burro, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di nepitella.

Lascio ammorbidire il pecorino nel latte con l’aglio e la nepitella per 5 ore, poi filtro e cuocio a bagnomaria aggiungendo il burro.

Finitura:

Sistemo gli asparagi nei piatti, metto sopra il tuorlo croccante, con un biberon da cucina o un sac à poche la crema di albume e formo dei punti intorno, per ultimo la fonduta tiepida di pecorino. Questo piatto ricorda gli asparagi alla milanese, ho voluto rendere omaggio a questa città che è colpita fortemente da questo maledetto virus.

Il Vino da abbinare: Bollicina Italiana.

*

Gnocchi di patate con guanciale e cipollotti

GNOCCHI DI PATATE:

- 1 kg di patate rosse bollite e passate, 280-310 gr di farina (dipende dall’umidità), 1 tuorlo, sale e pepe.

Impasto le patate con il tuorlo, il sale, il pepe e la farina, formo i classici gnocchi e tengo da parte.

PER IL GUANCIALE E I CIPOLLOTTI:

Taglio due fette di guanciale abbastanza spesse a piccoli dadini e li faccio sudare a secco in padella fino a renderli croccanti, separo dal grasso che hanno rilasciato e li lascio asciugare.

Taglio i cipollotti alla julienne e li faccio sudare e ammorbidire a fuoco molto lento nel grasso del guanciale, poi aggiungo il guanciale, cuocio gli gnocchi in abbondante acqua salata, li scolo e li salto nel condimento.

Esecuzione:

Mentre manteco aggiungo del pecorino romano, maggiorana tritata e pepe nero.

Impiatto il tutto e finisco con un filo del nostro magnifico olio BIO.

Il Vino da abbinare: Bianco Toscano secco.

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L’agnello e le sue cotture con carciofi alla romana e patate al cartoccio

COTTURE DELL’AGNELLO:

-4 costolette di agnello, 300 gr di polpa magra di agnello, 200 gr di coratella di agnello.

Scalzo bene le costolette dall’osso, le appiattisco leggermente e le impano con farina, uovo e per ultimo nel pan grattato che ho precedentemente aromatizzato in padella con olio evo, aglio e timo tritato finemente.

Trito finemente in un cutter la polpa con pane bagnato nel latte e strizzato bene, prezzemolo, senape in grani, uova, sale e pepe.

Formo delle polpettine e le cuocio in padella con aglio, rosmarino olio evo e vino bianco, sale e pepe.

Taglio a piccoli pezzi le interiora e le rosolo in padella con un trito di cipolla, salvia, peperoncino e aglio, sfumo con vino rosso e dopo aver fatto evaporare l’alcol aggiungo un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in acqua fredda, porto a cottura regolando di sale e pepe.

PATATE AL CARTOCCIO:

-4 patate medie.

Pulisco bene le patate con la buccia, le asciugo e le avvolgo nella carta stagnola condendole con aglio in camicia, sale, pepe, olio evo, rosmarino e fiore di finocchio.

Le cuocio in forno a 180°C per circa 30 minuti.

CARCIOFI ALLA ROMANA:

-4 carciofi romani.

Mondo i carciofi nella maniera classica e li cuocio in tegame rivolti con il gambo verso l’alto con olio, vino bianco, peperoncini, aglio in camicia, mentuccia, pepe, sale e poca acqua coperti con pellicola o ermeticamente con un coperchio.

Finitura:

Sistemo il carciofo al centro del piatto e metto all’interno la coratella; accanto metto la metà di una patata e sistemo sopra le polpette ricoprendole con la salsina al vino bianco; dalla parte opposta metto l’altra metà della patata che ho precedentemente schiacciato con una forchetta con olio evo, prezzemolo tritato e pochissimo aceto al centro di un coppa pasta; e sopra sistemo la costoletta fritta in olio evo.

Il Vino da abbinare: Morellino di Scansano Riserva.

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La nostra Classica Colomba Pasquale

Il Vino da abbinare: Vin Santo tradizionale.

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